乳清调味品

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酸乳清4.8升 固体面包酵母浸膏32克 山莴苣糖32克 L-半脱氨酸盐酸盐3.2克 脱脂奶32克 麦芽汁8克

乳清调味品制作方法

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1.将PH4.2的酸乳清,固体含量为6克/10升,干物中乳糖含量70%,蛋白含量10%,无机盐含量20%。在该乳清中加24克固体面包酵母浸膏、24克山莴苣糖、2.4克L-半脱氨酸盐酸盐和24克脱脂奶,这些原料溶解后,将溶液PH用3摩尔/升氢氧化钠溶液调到6.5。
2.用6个经干热灭菌的1升锥形烧瓶,每个装800毫升上述溶液,在120℃灭菌20分钟(灭菌后蛋白沉淀在瓶底),即制得主要培养基。
3.种子培养基为:8克酵母浸膏、8克麦芽汁、8克山莴苣糖、0.8克L-半脱氨酸盐酸盐和8克脱脂奶,溶解后用稀氢氧化钠调PH至6.5,加水到800毫升。倒入1升烧瓶中,在120℃灭菌10分钟。冷却到50℃接种嗜热链球菌(Streptococcus thermophilns 510),在50℃培养24小时,直到乳酸菌量达到109/毫升。
4.种子培养好后,再用6个烧瓶,每个装50毫升上述主要培养基,灭菌后接种发酵好的种子,在50℃培养。因培养过程中细菌不断将乳糖转化成乳酸,使发酵液PH变低,所以发酵过程中每24小时调PH一次。调PH用以下混合碱溶液:5摩尔/升的氢氧化钠、5摩尔/升的氢氧化钾、5摩尔/升的氢氧化钙、5摩尔/升的氢氧化镁和5摩尔/升的氢氧化铵。混合比例为:1份重量的氢氧化钠,20份重量的氢氧化钾,3份重量的氢氧化钙,2份重量的氢氧化镁和5份重量的氢氧化铵。
5.发酵总时间为96小时,最终发酵液PH为5。将6个烧瓶发酵液合并到一起,经离心分离出122克水分含量75%的沉淀物和5090克上清液。在沉淀中加入浓盐酸,使氯气与氮的克分子比值为1.5,将烧瓶中的结果混合物在106℃加热回流20小时,使蛋白质分解。结果溶液为琥珀色,而一般大豆水解物为深黑棕色。将盐酸通过真空蒸发掉,调PH至5.2,制得调味液A,此深液无异味,氨基酸平衡,是一种高质量的氨基酸调味液。
6.将上清液真空浓缩,浓缩至1/10体积,即制得调味液B。
7.A液与B液按固体含量5∶95~95∶5的比率混合,得到乳清调味液。

乳清调味品产品特点

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味道鲜美,其鲜美程度可与高级牛肉汁相比。
词条标签:
饮食